原材料の値上がりが続くいま、「原価率」を把握しているかどうかが、お店が残るかどうかを分けます。この記事では、原価率の正しい計算方法と、実際に下げる具体策を、個人飲食店でもすぐ使える形で解説します。
原価率とは
原価率とは、売上のうち食材原価が占める割合です。
原価率（%）＝ 売上原価 ÷ 売上高 × 100
一般に飲食店の原価率は30%前後が目安とされてきましたが、仕入価格の高騰でこの基準は崩れつつあります。大切なのは「世間の目安」より、自店の原価率を毎月把握して、推移を見ることです。
よくある間違い：「仕入額÷売上」は原価率ではない
「今月の仕入が30万、売上が100万だから原価率30%」——これは間違いです。仕入には“まだ使っていない在庫”が含まれるため、実際に使った分（売上原価）とはズレます。正しくは在庫の増減を反映させます。
売上原価 ＝ 期首在庫 ＋ 当期仕入 − 期末在庫
- 期首在庫：前回の棚卸で残っていた金額
- 当期仕入：今月仕入れた合計金額
- 期末在庫：今回の棚卸で残っている金額
具体例で計算してみる
| 項目 | 金額 |
|---|---|
| 期首在庫（先月末の棚卸） | 200,000円 |
| 当期仕入（今月の仕入合計） | 300,000円 |
| 期末在庫（今月末の棚卸） | 180,000円 |
| 売上原価（200,000＋300,000−180,000） | 320,000円 |
| 売上高 | 1,000,000円 |
| 原価率（320,000÷1,000,000） | 32.0% |
仕入は30万でも、在庫が2万円分減っているので、実際に使った原価は32万。原価率は30%ではなく32%です。この差を見落とすと、利益計算が狂います。
原価率が高くなる主な原因
- 廃棄ロス … 賞味期限切れ・作りすぎ・仕込みすぎ。
- 歩留まりの悪さ … 過剰なカット・使い切れない食材。
- 発注のムダ … 在庫があるのに重複発注、安いからと買いすぎ。
- メニュー設計 … 原価の高いメニューばかり出ている。
- 仕入単価の上昇に気づいていない … 値上げ後の価格でレシピ原価を見直していない。
原価率を下げる具体策
1. 廃棄ロスを「見える化」する
何を・いつ・いくら捨てたかを記録するだけで、廃棄は減ります。賞味期限が近い在庫を先に使う（先入れ先出し）仕組みを作りましょう。
2. 発注点を決めておく
「これを下回ったら発注」というラインを食材ごとに決めると、買いすぎ・切らしの両方が減ります。
3. メニュー別の原価率を把握する
看板メニューの原価率が高すぎないか、価格改定や提供方法の見直しで調整します。
4. 仕入単価の変化を追う
値上がりした食材は、レシピ原価とメニュー価格を見直す。これを怠ると、知らないうちに原価率がじわじわ上がります。
毎月の原価率管理を“続ける”には
ここまでの計算と対策は、エクセルでもできます。ただし——
- 毎月、仕入伝票を集計し
- 棚卸額を入れて売上原価を計算し
- 先月との差を振り返る
これを手作業で毎月続けるのは、現場が忙しいほど難しいのが現実です。
仕入の記録から原価率までを自動化する
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- 発注点アラートで買いすぎ・切らしを防止、賞味期限アラートで廃棄ロスを削減
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まとめ
- 原価率＝売上原価÷売上高。売上原価＝期首＋仕入−期末（在庫の増減を必ず反映）
- 「仕入÷売上」では正しい原価率は出ない
- 下げ方は、廃棄ロス削減・発注点・メニュー別原価・仕入単価の追跡
- 毎月続けるなら、仕入記録から原価率までの自動化が近道