「うちは原価3割くらい」——お店全体ではそうでも、一皿ごとに見ると景色が変わります。実はほとんど利益が出ていない看板メニュー、逆に“稼ぎ頭”の副菜。数字にすると、値付けの打ち手が見えてきます。📊
📌この記事でわかること
- メニュー1品あたりの原価率の出し方
- 値付けを見直す3つの考え方
- 理論原価と実際原価の“ズレ”の意味
🍽️ 一皿の原価を出してみる
難しく考えなくて大丈夫。使った材料の金額を足すだけです。
メニュー原価率（%）＝ 材料費の合計 ÷ 売価 × 100
たとえば売価900円のパスタで材料費が270円なら、原価率は30%。これを主要メニューぶんだけ出すと、“濃淡”がはっきりします。
| メニュー | 売価 | 材料費 | 原価率 |
|---|---|---|---|
| 看板パスタ | 1,200円 | 480円 | 40% |
| 日替わりサラダ | 600円 | 150円 | 25% |
| 自家製ドリンク | 500円 | 90円 | 18% |
この例だと、看板パスタは“出るほど利益が薄い”状態。ドリンクやサラダをどう組み合わせて売るかが、利益を左右します。
🏷️ 値付けを見直す3つの視点
セットで底上げする
原価率の低いドリンク・副菜をセットに。1品単価ではなく“客単価”で利益をつくります。
看板は“魅せ方”で価格を上げる
盛り付け・ストーリー・数量限定。価値を伝えれば、値上げは十分に受け入れられます。
材料の一部を置き換える
味を落とさず、原価の高い食材だけを見直す。全部変える必要はありません。
⚠️ここに注意
紙のレシピ通りに計算した理論原価と、実際の仕入れ実績には必ずズレが出ます。ズレが大きいメニューは、ロスや過剰な盛り付けのサインです。
🎯まとめ
「全体で3割」から「一皿ごと」に解像度を上げるだけで、値付けの打ち手が具体的になります。まずは主要5品から出してみましょう。✍️